Готовим рыбу и морепродукты
Рыба — продукт капризный и нежный, ее вкус легко испортить во время готовки. Именно поэтому начинающие кулинары стараются избегать готовить ее дома самостоятельно. В принципе так и есть. Чтобы рыба получилась сочная и вкусная, нужно соблюдать определенные правила, которые на самом деле не такие уж и сложные.
Речная рыба
Озерная или речная рыба — очень вкусная и нежная. Она имеет легкий сладковатый вкус и очень быстро готовится. Правда, есть у речной рыбы свои недостатки — большое количество промежуточных костей. Многие из нас любят полакомиться зеркальными карпами или карасями, но кости обычно портят все удовольствие. Кроме того, такими косточками можно даже пораниться.
Существует одна хитрость — нужно взять потрошеную рыбу и небольшим острым ножом сделать параллельные надрезы от головы до хвоста через каждые 0,5 см. Главное — прорезать мякоть, но не перерубить хребет. Затем рыбу нужно перевернуть на другую сторону и повторить процедуру. Слегка подмороженную рыбу подготовить таким образом проще, чем свежую. Данное действие измельчит промежуточные кости, они станут маленькими и уже не смогут повредить. Далее рыбу можно приготовить на пару, запечь в духовке или обвалять в муке и обжарить.
Морская рыба
Морская рыба более жирная, в ней больше омега-кислот, поэтому готовить ее стоит так, чтобы сохранить все полезные соки внутри. Например запекать, завернув ее в фольгу или пергаментную бумагу, можно вместе с овощами: они отдадут в процессе запекания свой сок и аромат, которым пропитается рыба, став еще вкуснее.
Морскую рыбу лучше покупать и готовить целиком. Это не только дешевле, но и безопаснее. Часто на рынках, когда рыба начинает портиться, а делает она это, как известно, с головы, продавцы снимают филе и продают его как свежее. Такой рыбой легко отравиться.
Главные ошибки при готовке рыбы
Мало масла. Если масла налить на донышко, то ваша рыба в процессе жарки развалится на куски. Чтобы рыба получилась вкусная, ее нужно готовить методом пряжения — жарить в большом количестве масла. Его следует налить в сковороду наполовину тушки рыбы (1-2 см), и раскалить. Как только появится первый дымок над маслом, положите слегка обваленную в подсоленной муке подготовленную рыбу в масло и готовьте по 3-5 минут с каждой стороны. Рыба получится с хрустящей румяной корочкой, но при этом нежная и сочная внутри. Таким образом можно приготовить любую рыбу, например ледяную, корюшку, ряпушку, окуньков и другую.
Не передержать. Рыба готовится очень быстро: 5 минут жарки с одной стороны — это максимальное время ее приготовления. Если держать ее на сковороде дольше, то рыба может получиться слишком сухой.
Масло холодное или слишком горячее. Определить идеальную температуру масла для жарки рыбы очень просто. Положите в масло очищенный зубчик чеснока. Как только он подрумянится, масло достаточно нагрелось, можно класть рыбу на сковороду.
Неподходящая посуда. Жарить рыбу лучше всего целиком и на специальной прямоугольной или овальной сковороде. Она должна быть такого размера, чтобы рыба помещалась на ней целиком.
Использование специй. Рыба хороша сама по себе. Кроме соли ей в принципе ничего не нужно. Если хочется придать блюду какой-то аромат, можно положить перед готовкой в брюшко рыбы стебли укропа, петрушки, веточку тимьяна (розмарин слишком пахучий), пару долек лимона и полить рыбу сверху смесью оливкового масла с лимонным соком.
Многие хозяйки думают, что лучше покупать только свежую рыбу. На самом деле замороженная рыба — не менее вкусна, и приготовить из нее можно все, что угодно. Только ее нужно сначала правильно разморозить. Главное — делать это медленно и не спеша. Сначала из морозилки рыбу нужно выложить в миску и поставить на верхнюю полку холодильника, оставив ее там до полного оттаивания, затем слить воду, и рыбу можно готовить. Если размораживать рыбу при комнатной температуре, не говоря уже о теплой воде, ее волокна начнут рваться, мясо развалится при готовке и превратится в неаппетитную массу. Чем более щадящее оттаивание замороженной рыбы, тем лучше будет ее вкус в готовом блюде.
Морепродукты
Морепродукты готовить проще, чем рыбу, главное, чтобы они были свежие. Очень часто бывает, что хозяйка покупает в супермаркете недорогой замороженный морской коктейль и обнаруживает, что льда и отходов в нем больше, чем самих морепродуктов. Экономия получается сомнительная. Гораздо лучше покупать свежие охлажденные морепродукты. Если нет такой возможности, то вполне подойдут и замороженные, но каждый вид отдельно — только кальмары, или осьминог, или гребешки.
Пакет стоит выбирать прозрачный, чтобы видеть количество льда. Если лед в пакете неравномерный, есть крупные комки, то, скорее всего, упаковку уже размораживали, а потом заморозили снова. Таким продуктом можно и отравиться. Стоит обратить внимание и на цвет продукта. Замороженные кальмары и гребешки обязательно должны быть белого цвета, без серости или желтизны.
Проще всего из морепродуктов готовятся кальмары. Их нужно разморозить, очистить от пленки и обжарить по 2-3 минуты с каждой стороны. Крупные тушки лучше нарезать кольцами или филе.
Гребешки нужно готовить только на тефлоновой сковороде с достаточным количеством масла, так как они прилипают к горячей поверхности и потом разваливаются, когда их отдираешь.
Классический способ приготовления любых морепродуктов следующий: нужно разогреть в сотейнике оливковое масло — 2 ст. л., кинуть в него зубчик чеснока, веточку тимьяна, 100-150 г очищенных креветок (кальмаров, гребешков и т. д.), перемешать, добавить 50 мл белого вина и накрыть крышкой. Через 2-3 минуты морепродукты готовы. Можно также нарезать помидор и добавить его с кусочком сливочного масла к горячим креветкам, перемешать и посолить по вкусу.
Что же касается осьминога, то с ним не так все легко и быстро, как с другими морепродуктами. Дело в том, что, если его неправильно приготовить, он получится совершенно резиновым на вкус. Лучше сперва его отварить из расчета 35 минут на 1 кг веса.
На дно большой кастрюли поставьте тарелку, налейте достаточное количество воды, вскипятите ее и подсолите морской солью. Постепенно опускайте осьминога, чтобы щупальца не порвались в горячей воде. Затем достаньте его из воды и снова опустите в кипяток. Так три раза, после чего оставьте его вариться на слабом огне до мягкости. Если не полениться и приготовить осьминога таким образом, щупальца получатся очень красивые. Когда осьминог сварился, оставьте его в кастрюле прямо в воде до полного остывания и уже после этого приступайте к обжарке на гриле или на сковороде.
